La cañahua (o kañawa) es un grano diminuto del altiplano, pariente cercano de la quinua, que casi todos conocen de una sola forma: el pito de cañahua, un polvo marrón con sabor a tostado que se toma con agua o con leche. Es el grano de los lugares donde casi nada más crece. Aquí está qué es, en qué se diferencia de la quinua y cómo se prepara, en pito y en grano.

Qué es la cañahua

La cañahua (Chenopodium pallidicaule) es “prima hermana” de la quinua, como la describe la ingeniera agrónoma Trigidia Jiménez en una entrevista que publicó Opinión en 2022. Su fama viene de dónde crece: aguanta heladas, sequías e inundaciones sin dejar de producir. Jiménez la cultiva en el municipio de Toledo, en Oruro, donde el frío, los suelos pesados y el viento hacen difícil cualquier otro cultivo.

Bolivia tiene una colección grande de variedades. La Fundación PROINPA caracterizó 744 accesiones del banco de germoplasma de cañahua en su centro de Quipaquipani, a 3.881 metros, según el estudio de Milton Pinto y Wilfredo Rojas publicado en una revista de la UMSA.

Su consumo todavía es chico. En 2022, según la misma nota de Opinión, unas 1.500 familias la producían en 2.000 hectáreas. En 2017, una nota de la agencia EFE reproducida por Opinión decía que, a pesar de sus cualidades, no era muy demandada en el mercado local ni muy usada en las cocinas del país.

Cañahua y quinua: en qué se diferencian

  • Tamaño. El grano de cañahua es mucho más chico que el de quinua.
  • Dónde crece. La cañahua se da en zonas más altas y frías, donde otros granos no prosperan.
  • El amargor. La quinua trae saponina y hay que lavarla bien; la receta de Sabores de Bolivia señala que la kañawa no la tiene, así que el grano no necesita ese lavado largo.
  • Cómo se come. La quinua se come sobre todo en grano. La cañahua, sobre todo en pito: tostada y molida.

Qué es el pito y cómo se toma

El pito es grano tostado y molido. Al estar tostado, ya se puede comer sin cocinarlo, y por eso se toma de las formas más simples. En las comunidades del altiplano, según la receta de Sabores de Bolivia, se consume más pito de cebada y de cañahua que pan, que a veces se compra solo una vez por semana en la feria.

Las formas más comunes:

  • Refresco de pito. Dos o tres cucharas en un vaso de agua fría, se bate bien y, si quieres, se endulza un poco. Toma rápido: el pito se asienta en el fondo.
  • Con leche, caliente o fría. Como un chocolate: una o dos cucharas en una taza de leche, con canela. Cosecha Colectiva, una organización paceña de alimentación, lo describe con sabor “chocolatoso”.
  • En seco, a cucharadas. Mucha gente lo come así, o espolvoreado sobre cereal o fruta.
  • En licuados. Plátano con frutilla y pito, o con tarwi y cacao, son dos de las combinaciones que propone Cosecha Colectiva.

Al tomarlo en seco, hazlo de a poco: es un polvo fino y hace toser si lo aspiras.

Cómo cocinar la cañahua en grano

El grano también se compra, sobre todo en tiendas de productos andinos. Se usa así:

  • En sopa. Cosecha Colectiva sugiere añadir dos cucharas de grano a un caldo de verduras que ya esté hirviendo, cocinar una media hora hasta que el grano reviente, y salar al final.
  • En ensalada. Cocina el grano en el doble de su volumen de agua hasta que reviente, déjalo enfriar y mézclalo con tomate, pepino, zanahoria y hierbas como quirquiña o huacataya.
  • Junto con la quinua. Una taza de quinua y media de cañahua cocidas juntas, para cualquier plato de quinua, como la quinua con leche o con queso.
  • Como empanizado. La harina de cañahua reemplaza al pan molido en una milanesa.

La thayacha: el postre que se hace con la helada

La receta más altiplánica de todas es la thayacha de kañawa, que compartió Lidia Gutiérrez, de la comunidad Chama en Jesús de Machaca, en Sabores de Bolivia. Su familia la hacía en invierno para vender en la feria:

  1. Mezcla el pito de cañahua con agua tibia con sal hasta formar una masa.
  2. Haz bolitas y aplánalas en forma de galleta.
  3. Ponlas en un recipiente plano y déjalas sobre el techo toda la noche, para que se congelen.
  4. De madrugada, remoja cada una en leche y deja que termine de congelarse.

Es la misma lógica que el chuño y la tunta: la helada del altiplano usada como herramienta de cocina.

Dónde comprarla

El pito y las hojuelas de cañahua se venden en tiendas de productos andinos, en ferias y en algunos supermercados de La Paz, El Alto y Oruro. En dónde comprar alimentos integrales en Bolivia están los mercados donde los granos andinos se consiguen sueltos. Revisa que el paquete diga cañahua y no una mezcla de cereales, y guárdala en un frasco cerrado y seco.

Si quieres comparar la cañahua con los otros granos andinos, en superalimentos bolivianos está lo que dice la evidencia de cada uno, sin el marketing.