El tarwi es un grano andino que casi todos conocen de una sola forma: el mote que se vende en bolsitas en los mercados, el chuchus muti. Detrás de ese mote hay una leguminosa tan rica en proteína como la soya y un problema que explica por qué no se come más: el grano crudo es muy amargo y hay que lavarlo durante días antes de comerlo.
Qué es el tarwi
El tarwi (Lupinus mutabilis) es pariente del lupino de jardín y se cultiva en los Andes desde hace siglos: se encontraron semillas en tumbas de la cultura Nazca. Según el artículo del Instituto Nacional de Innovación Agropecuaria y Forestal (INIAF) sobre el cultivo en Bolivia, la planta crece entre los 2.500 y los 3.600 metros, y a orillas del lago Titicaca llega hasta los 3.800 metros, donde las heladas son frecuentes.
También se le dice chocho, chuchus o tarhui. En otros países andinos se come de formas parecidas, siempre después de quitarle el amargor.
Dónde se cultiva en Bolivia
El INIAF ubica las principales zonas productoras alrededor del lago Titicaca, sobre todo en la península de Copacabana y en Carabuco. En Cochabamba se siembra en Colomi, Vacas, Melga y Tiraque, y el mote de tarwi es común en los mercados de Punata y de la ciudad. En Chuquisaca aparece en Oropeza y Yamparáez, y en Potosí, en Ravelo.
Es un cultivo pequeño. La Encuesta Nacional Agropecuaria de 2008 estimó unas 2.000 hectáreas en todo el país, con La Paz y Potosí a la cabeza, y rendimientos promedio que no pasan de 700 kilos por hectárea. El grano seco se guarda entre uno y dos años, así que muchas familias lo venden en la feria cuando necesitan dinero.
Qué aporta
El dato que hace famoso al tarwi es la proteína. Estudios hechos con más de 300 variedades, citados por el INIAF, encontraron entre 41 % y 51 % de proteína y entre 14 % y 24 % de aceite en el grano. Un análisis promedio da 35,5 % de proteína, 16,9 % de aceite y 7,65 % de fibra cruda. Los valores cambian según la variedad y según cómo se mida, pero el INIAF lo pone a la altura de la soya, el haba, la arveja y el maní como fuente de proteína.
Su proteína tiene bastante lisina y poca metionina, al revés que los cereales. Por eso el INIAF destaca que tarwi y cereales se complementan: un plato que junta tarwi con quinua, maíz o trigo aprovecha mejor las dos proteínas que cada uno por separado.
Por qué es amargo y por qué hay que desamargarlo
El grano tiene alcaloides, sustancias que la planta produce para defenderse de los insectos. Son los que le dan el amargor, y el INIAF los clasifica como sustancias antinutricionales que hay que eliminar antes de comer el grano. Ese lavado extra es, según el mismo artículo, una de las razones por las que el haba, más fácil de cocinar, le fue quitando lugar al tarwi en las chacras.
La regla práctica es simple: el tarwi que todavía amarga no está listo. No lo comas ni lo uses en una receta hasta que el sabor amargo desaparezca por completo.
Cómo se desamarga
La forma tradicional, según el INIAF, es cocer el grano y poner el mote en sacos dentro de un arroyo o una corriente de agua durante varios días, hasta que el agua se lleva el amargor.
Eleuteria Sánchez, productora de la comunidad de Phinquina, en Anzaldo, le contó a La Región cómo lo hace ella para vender chuchus muti en el mercado: remoja el grano un día, lo cocina en leña durante cinco horas y lo vuelve a remojar dos días más. En el proceso gasta entre 60 y 80 litros de agua por cada kilo de tarwi.
En casa, los pasos son los mismos:
- Limpia el grano seco y quita piedritas o granos dañados.
- Remójalo un día entero en agua limpia.
- Cocínalo hasta que esté blando. En la altura tarda más, como cualquier legumbre.
- Déjalo en agua y cámbiala varias veces al día, durante varios días, hasta que al probar un grano ya no sienta nada amargo.
- Pélalo si lo prefieres sin cáscara; se desprende apretando el grano entre los dedos.
Si no tienes tiempo ni agua de sobra, la opción más sensata es comprar el tarwi ya desamargado. En los mercados se vende cocido y listo para comer. Una vez en casa, guárdalo en la heladera en un recipiente con tapa y úsalo en pocos días, como cualquier legumbre cocida.
Cómo comerlo
- Como mote. Así se come en buena parte del país: el grano desamargado con un poco de sal, como entremés.
- En ensalada. Mezclado con tomate, cebolla, limón y perejil, sirve como plato frío o como acompañamiento. Con chuño o tunta arma un plato andino completo, con el almidón de uno y la proteína del otro.
- En sopas y cremas. El grano pelado se licúa con caldo y verduras para una crema espesa.
- En harina. El INIAF cita ensayos de pan en los que se reemplazó hasta un 10 % de la harina de trigo por harina de tarwi sin que el pan perdiera volumen, textura ni sabor. La mezcla de 80 % trigo, 10 % quinua y 10 % tarwi resultó además la más económica.
Si buscas otros granos andinos para combinar, en dónde comprar alimentos integrales en Bolivia repasamos qué se consigue en cada mercado.
Lo esencial
El tarwi es una de las legumbres con más proteína que se cultivan en Bolivia, pero su grano crudo es amargo por los alcaloides. Se desamarga con remojo, cocción y días de lavado; si todavía amarga, no está listo. Lo más práctico es comprarlo como chuchus muti y usarlo en ensaladas, sopas o junto a un cereal.
