El chuño es papa que el altiplano deja secar sola: la helada de la noche la congela, el sol del día le saca el agua y, después de unas semanas, queda un tubérculo liviano que se guarda por años. La tunta es su versión blanca, que además pasa un tiempo largo dentro del agua de un río. Los dos se compran secos y los dos necesitan remojo antes de ir a la olla.
Por qué la papa se convierte en chuño
La elaboración depende del clima. Se hace entre junio y julio, cuando por las noches la temperatura baja hasta unos -5 °C por encima de los 3.800 metros, según explicó Antonio Gandarillas, de la Fundación Proinpa, a Los Tiempos. De día, el sol seca lo que la noche congeló. Esa alternancia es una liofilización natural: la misma idea que usa la industria para secar alimentos, hecha en una pampa abierta.
Gandarillas nombra como zonas productoras Arque, Bolívar y Tapacarí en Cochabamba y, en general, las regiones altas con heladas de invierno por encima de los 3.500 metros, sobre todo el norte de Potosí, Oruro y La Paz.
El resultado pesa muy poco. Una papa de 100 gramos termina en un chuño de unos 20 gramos, porque en el proceso pierde cerca del 80 % de su agua, según el especialista Alberto Salas, citado en la misma nota. Por eso el chuño se transporta y se guarda con facilidad.
Qué papas se usan
Tradicionalmente se usan papas amargas, como la luki, que son difíciles de comer frescas por su sabor. La guía del Centro Internacional de la Papa (CIP) explica que el remojo prolongado y el lavado eliminan buena parte de las sustancias que dan ese amargor, y por eso esas variedades se aprovechan casi solo así. Hoy también se elabora con papas nativas dulces, como la imilla, y con variedades mejoradas.
Chuño negro y tunta: en qué se diferencian
El chuño negro se hace en unas tres semanas. Las papas se extienden sobre una planicie, se congelan por la noche, se secan al sol durante el día y, en medio del proceso, se pisan con los pies descalzos para sacarles la cáscara y el agua que todavía tienen. Queda oscuro, arrugado y duro como una piedra.
La tunta, o chuño blanco, lleva un paso más largo. En la guía del CIP, elaborada con productores del altiplano de Puno, las papas se congelan entre tres y cuatro noches y se tapan con mantas durante el día; si no se tapan, se vuelven negras como el chuño. Después pasan entre 21 y 30 días sumergidas en el río, en pozas de agua corriente. Vuelven a congelarse una noche, se pisan para pelarlas, se enjuagan y se secan al sol unos siete días.
Cada comunidad tiene su propia forma. Una productora de Bolívar contó a Los Tiempos que allí la tunta se hace poniendo el chuño negro en saquillos dentro de un riachuelo durante unos siete días más. Lo que no cambia es que la tunta necesita agua que corre y el chuño negro no.
En la cocina se notan distintos: la tunta es blanca, suave y esponjosa, con un sabor casi neutro que absorbe el de la salsa. El chuño negro tiene un sabor más fuerte y una textura más firme.
Cómo elegirlos en el mercado
La guía del CIP describe qué distingue una tunta de buena calidad, y sirve como lista para cuando compras:
- Color. Blanco intenso o blanco mate. Las manchas amarillas u oscuras son señal de un secado mal hecho.
- Olor. Suave. Un olor fuerte o desagradable indica que algo salió mal en el remojo o en el almacenamiento.
- Tamaño parejo. Si compras una bolsa para una receta, los tamaños similares se ablandan al mismo tiempo.
Para el chuño negro, busca piezas secas y livianas, sin moho y sin humedad en la bolsa. Si suena como piedras al moverlas, están bien secas.
Guárdalos en un lugar seco y ventilado, en bolsa de tela o en un recipiente que no junte humedad. Mientras sigan secos, duran mucho más que cualquier papa fresca.
Cómo remojar y cocinar el chuño negro
El chuño negro necesita más tiempo que la tunta. La receta de chuño phuti publicada por Opinión sigue los pasos habituales:
- Remoja el chuño la noche anterior en abundante agua tibia.
- Pélalo al día siguiente. Con el remojo, la cáscara que quedó se desprende frotando con los dedos. Corta cada chuño en cuatro.
- Lávalo varias veces, cambiando el agua, hasta que deje de tener sabor amargo. La receta habla de unas ocho veces.
- Cocínalo en bastante agua con sal. Cambiar el agua una vez a media cocción ayuda a quitar el amargor que pueda quedar.
En La Paz o El Alto todo lo que se hierve tarda más, porque el agua hierve a menos temperatura, igual que pasa con el huevo duro en la altura. Prueba un trozo antes de apagar el fuego.
La tunta es más rápida. Según el CIP, basta remojarla entre 10 minutos y media hora para que se ablande y pueda cocinarse.
Qué cocinar con chuño y tunta
- Chuño phuti. El chuño cocido se mezcla con cebolla dorada, tomate y huevo batido, y al final se le añade quesillo desmenuzado. Es la receta clásica para aprovecharlo en el almuerzo.
- En sopas. Un puñado de chuño o tunta remojados le da cuerpo a una sopa, como las que se preparan en los días de friaje.
- Tunta con queso. Cocida y pasada por la sartén con queso fresco, como acompañamiento de carne o de verduras.
Ten en cuenta qué aporta. Según la tabla de composición que cita el CIP, 100 gramos de tunta seca tienen unas 323 kilocalorías, casi 78 gramos de carbohidratos y menos de 2 gramos de proteína, con algo de calcio y hierro. Es sobre todo almidón, como la papa de la que viene, así que el plato queda más completo si lo acompañas con huevo, queso, legumbres o un grano como la quinua.
Lo esencial
El chuño negro se hace con heladas, sol y pisado; la tunta suma semanas dentro del río. Los dos se compran secos y se guardan por mucho tiempo. El chuño negro se remoja desde la noche anterior y se lava hasta que no amargue; la tunta se ablanda en menos de media hora.
