En Bolivia la quinua no se come solo en ensalada. Se come de madrugada en El Alto, en un plato hondo con leche y queso; se toma en el desayuno, dulce y con canela; y se toma fría en el almuerzo, como refresco con manzana. Son tres preparaciones baratas, con ingredientes de cualquier mercado, y las tres empiezan igual: lavando bien la quinua.
Antes de empezar: lavar la quinua
La quinua trae saponina, una capa que le da sabor amargo y que hace espuma al frotarla con agua. La de bolsa suele venir lavada o pulida, pero igual conviene enjuagarla:
- Pon la quinua en un colador fino o en un bol con agua.
- Frótala entre las manos y cambia el agua.
- Repite hasta que el agua ya no haga espuma, normalmente tres o cuatro veces.
Si te sale amarga una vez cocida, no se lavó lo suficiente. Los detalles de la quinua real, blanca y roja, y cómo cocer el grano suelto, están en la ensalada de quinua con palta.
1. P’esque de quinua, con leche y queso
El p’esque es un plato del altiplano, popular entre los puestos de comida de El Alto y La Paz por la mañana, según la receta de Chipa by the Dozen. Es quinua cocida hasta deshacerse, como un puré espeso, y se sirve de dos formas: con leche y queso, o como acompañamiento salado.
Para 2 porciones:
- 1 taza de quinua lavada
- 2 ½ a 3 tazas de agua con una pizca de sal
- 1 taza de leche caliente
- 50 a 80 g de queso fresco desmenuzado
Cómo se hace:
- Cocina la quinua en el agua con sal hasta que se abra del todo y se ablande, unos 20 minutos desde el hervor (más en La Paz o El Alto).
- Aplástala con una cuchara de palo en la misma olla, hasta que quede como un puré grueso. El p’esque no es quinua graneada: tiene que verse cremoso.
- Sirve en plato hondo, echa la leche caliente alrededor y el queso desmenuzado encima.
Si te gusta salado, sirve el p’esque sin leche, con queso y una cucharada de llajua o de locoto picado.
2. Quinua con leche, la del desayuno
Es la versión dulce, a medio camino entre bebida y papilla, que se toma caliente en las mañanas frías.
Para 2 tazas:
- ½ taza de quinua lavada
- 2 tazas de agua
- 1 ½ tazas de leche
- 1 rama de canela y 2 o 3 clavos de olor
- Azúcar a gusto, o nada
Cómo se hace:
- Cocina la quinua en el agua con la canela y el clavo unos 20 minutos, hasta que esté muy blanda.
- Agrega la leche y deja que hierva despacio otros 5 minutos, revolviendo para que no se pegue.
- Endulza al final, probando antes: la canela y la leche ya le dan sabor. Si la quieres más líquida, añade leche; más espesa, déjala reposar.
Para un desayuno más completo, acompáñala con fruta o con un huevo. Más ideas para la mañana están en los desayunos rápidos y nutritivos. Si no tomas leche de vaca, funciona con leche de soya o de avena; en la comparativa de leches vegetales están las diferencias.
3. Refresco de quinua con manzana
Es un refresco espeso de almuerzo, hecho con hojuelas de quinua y manzana. Esta es la receta tradicional que la Fundación PROINPA aportó al Recetario internacional de la quinua de la FAO:
- Pela las manzanas, córtalas en dos y quítales las semillas. La receta usa manzanas verdes medianas, y dice que se pueden cambiar por duraznos.
- Hierve agua en una olla con el azúcar, la canela (molida o en rama) y las manzanas, y deja cocer 10 minutos.
- Agrega las hojuelas de quinua y deja hervir otros ocho minutos. Retira del fuego y deja entibiar.
- Saca los trozos de manzana, desmenúzalos y vuelve a mezclarlos con el resto del refresco.
- Si lo quieres más espeso, agrega un poco de maicena disuelta en agua fría y cocina unos minutos más.
Para una olla de unos 2 litros, una referencia razonable es ½ taza de hojuelas, 3 manzanas y 8 tazas de agua. Sírvelo frío. Con la azúcar pasa lo mismo que con cualquier refresco casero: pon la mitad de lo que pondrías por costumbre y prueba. Guárdalo tapado en la heladera y tómalo en pocos días.
Y la cañahua, la prima de la quinua
Cualquiera de estas tres recetas admite un poco de cañahua: media taza de grano cocida junto con la quinua, o una cucharada de pito en la quinua con leche. Cómo se usa la cañahua está en cañahua y pito de cañahua.
