El api es la bebida de las mañanas frías: espesa, caliente, con olor a canela y clavo, servida en un vaso grande junto a un pastel de queso recién frito. Se hace con harina de maíz cocida en agua. Si el maíz es morado, el api sale morado; si es blanco, sale blanco, y en muchos puestos te sirven los dos en el mismo vaso. Aquí está cómo se prepara en casa, de las dos formas en que se vende el maíz, y cómo se hace el pastel.
De qué maíz se hace el api
El api morado se hace con maíz morado molido. En Cochabamba ese maíz se siembra en los valles, entre los 2.000 y los 2.600 metros, según una ficha de la Alianza para las Montañas de la FAO sobre familias productoras de la zona. La mazorca se deshoja, se desgrana a mano, se seca al sol y se muele en harina. La misma ficha cuenta que el api acompaña las fiestas patronales y que algunos municipios organizan ferias del api.
El api blanco se hace con harina de maíz blanco. Opinión y El Deber coinciden en que se prepara igual que el morado, y El Deber añade que los dos se pueden combinar. De ahí sale el vaso “mitad y mitad” de los mercados: un chorro de cada uno, que queda en dos colores.
También existe el api amarillo. En la Feria del Api y el Pastel que se hizo en Cochabamba el 20 de diciembre de 2025, en el parque Demetrio Canelas, se ofrecía api amarillo, api morado, chocolate, tojorí y arroz con leche, según Los Tiempos. Es una feria de temporada navideña, pero el api se toma todo el año, sobre todo en invierno y en las ciudades altas.
Qué comprar: maíz molido o harina de bolsita
En el mercado vas a encontrar dos productos:
- Maíz morado molido, suelto, por taza o por libra. Es una harina gruesa que necesita remojo y colado. Sale un api más rústico.
- Bolsitas de “api morado” o “api blanco”, que son harina fina lista para disolver. Opinión menciona bolsitas de 75 gramos. Es la forma más rápida y la que menos grumos da.
En las bolsitas, mira la lista de ingredientes: si el producto ya trae azúcar, prueba antes de endulzar. Cómo leer esa lista y la barra de colores del frente está en la guía de etiquetas.
Api morado con maíz molido: la receta
Esta es la receta de El Deber, que rinde unos 3 litros:
- 2 tazas de maíz morado molido
- 12 tazas de agua
- 2 palitos de canela y 2 clavos de olor
- Cáscara de naranja
- Azúcar a gusto
- Remoja el maíz molido en 5 tazas de agua durante 2 horas. Después cuélalo.
- Hierve el resto del agua con la canela, los clavos y la cáscara de naranja.
- Pon el maíz colado al fuego y ve agregando el agua con canela de a poco, sin dejar de mover, para que no se formen grumos.
- Cuando espese, endulza a gusto y sirve caliente.
La versión paceña que publicó Los Tiempos usa las mismas cantidades de maíz, canela y clavo, pero 15 tazas de agua: sale un api menos espeso. Elige según cómo te guste.
Api con harina de bolsita: la receta rápida
Esta es la receta de la cocinera Gloria Jordán en Opinión, para unos 4 litros:
- 150 g de harina de api morado (dos bolsitas de 75 g)
- 4 litros de agua
- 3 palitos de canela y 4 clavos de olor
- Azúcar a gusto
- Calienta el agua a fuego medio con la canela y los clavos.
- Disuelve la harina en un poco de agua fría mientras tanto. Es el paso que evita los grumos.
- Cuando el agua hierva, agrega la harina disuelta y mueve sin parar hasta que vuelva a hervir.
- Deja 20 minutos a fuego bajo, moviendo cada tanto para que no se pegue al fondo.
- Retira del fuego, endulza y sirve caliente.
Para el api blanco, haz lo mismo con harina de maíz blanco. Si quieres servir los dos, cocínalos en ollas separadas y júntalos recién en el vaso.
En La Paz, El Alto, Oruro o Potosí el agua hierve a menos temperatura y todo lo que se cocina en líquido tarda un poco más, igual que pasa con el huevo duro en la altura. Si la harina todavía sabe a crudo a los 20 minutos, dale unos minutos más.
Por qué se hacen grumos y cómo arreglarlos
- Echaste la harina seca al agua hirviendo. Se cocina por fuera y queda cruda por dentro. Disuélvela siempre antes en agua fría.
- Dejaste de mover. Los primeros minutos, después de agregar la harina, son los que cuentan.
- El fuego estaba muy alto. El api se pega al fondo y se quema. Fuego bajo y paciencia.
Si igual quedaron grumos, pasa el api por un colador antes de servir. Y si espesó demasiado, añade agua caliente de a poco: el api se pone más espeso a medida que se enfría.
El pastel de queso para acompañar
Esta es la receta de pastel de queso de Los Tiempos, que según el mismo diario es “delicioso con api”. Rinde unos 25 pasteles medianos:
- 4 tazas de harina de trigo cernida
- 2 cucharas de manteca vegetal derretida y tibia
- ¼ cucharilla de sal y 4 cucharas de azúcar
- Agua hirviendo, la necesaria
- 1 queso mediano que no sea muy salado
- 1 cucharilla colmada de bicarbonato (opcional)
- Aceite abundante para freír, y azúcar impalpable para servir
- Mezcla la harina con la sal, el azúcar y la manteca hasta que la grasa desaparezca en la harina.
- Agrega agua hirviendo poco a poco, moviendo con una cuchara de palo, hasta tener una masa suave y algo pegajosa. Déjala reposar un rato.
- Haz bolitas y estíralas muy finas, en forma ovalada, casi como una hoja de papel.
- Pon queso desmenuzado al centro, moja los bordes con agua, dobla y aprieta con los dedos para que no se salga el queso al freír.
- Fríe en aceite caliente, echándoles aceite por encima con la cuchara, hasta que se inflen y se doren.
- Escúrrelos sobre papel y espolvorea azúcar impalpable antes de servir.
El pastel se come recién hecho; recalentado pierde lo crocante. Si no quieres freír, en los mismos puestos se acompaña el api con buñuelos con miel de caña, cuya receta también trae El Deber.
Cuánto dura el api y cómo recalentarlo
Las indicaciones del USDA para las sobras sirven para una olla de api:
- Guárdalo dentro de las 2 horas después de cocinarlo, en recipientes chicos y tapados.
- En la heladera dura de 3 a 4 días.
- Al recalentar, ponlo a fuego bajo con un poco de agua caliente y mueve: en frío se pone casi como gelatina.
Menos azúcar sin que deje de ser api
El api se endulza al final, así que tú decides cuánto. La canela, el clavo y la cáscara de naranja ya le dan mucho sabor: prueba antes de echar el azúcar y pon menos de lo que pondrías por costumbre. En alternativas al azúcar están otras formas de endulzar y sus límites.
El api con pastel es desayuno de día frío y de domingo. Para las mañanas de entre semana, la quinua con leche es otra bebida caliente y espesa, y en los días de friaje hay más ideas para comer caliente en casa.
