Hay pocas frutas tan bolivianas como el achachairú. Aparece en las calles de Santa Cruz cuando empieza el calor fuerte, se vende en bolsas o por ciento, y quien no creció comiéndolo casi siempre comete el mismo error la primera vez: intenta morderlo.
Qué es y de dónde viene
El achachairú es el fruto de un árbol de la familia Clusiaceae que la literatura hortícola maneja bajo el nombre Garcinia humilis. Es un árbol de crecimiento lento y de sotobosque, es decir que en su hábitat natural crece a la sombra de otros más altos.
El nombre viene del guaraní y suele traducirse como “beso de miel”, por el dulzor de la pulpa.
El grueso de la producción está en el departamento de Santa Cruz, con la zona de Porongo como referencia clásica y Buena Vista como principal productor. Unitel reportó cerca de 700 hectáreas cultivadas en Santa Cruz, y existen más de diez variedades. Un solo árbol maduro puede dar, según el productor Víctor Limón citado en ese informe, entre 20.000 y 30.000 frutos.
Cuándo es la temporada
La cosecha boliviana va de diciembre a marzo. Diciembre es cuando los árboles ya están listos y la fruta empieza a verse en la calle, así que si lo buscas en julio no lo vas a encontrar fresco: fuera de esos meses solo aparece procesado, en mermelada o en pulpa congelada.
Esa ventana corta es parte de por qué se paga lo que se paga en plena temporada. No es una fruta de todo el año.
A qué sabe
La pulpa es blanca, jugosa y translúcida, y el sabor es dulce y ácido al mismo tiempo. La comparación más habitual es con el mangostán, que es pariente cercano, pero el achachairú es más ácido y menos perfumado.
La cáscara es anaranjada, gruesa y correosa, y no se come directamente.
Cómo se come sin pelearte con la cáscara
- Apriétalo entre los dedos hasta que la cáscara ceda y se raje sola. No hace falta cuchillo.
- Ábrelo en dos y saca la pulpa blanca entera con la boca o con los dedos.
- No mastiques la semilla. Cada fruto trae una o dos semillas grandes pegadas a la pulpa; se chupa alrededor y se escupe.
- Guarda las cáscaras si vas a preparar refresco, que es lo que hacen en Santa Cruz.
Qué hacer con lo que sobra
El refresco de achachairú se prepara con la cáscara y la pulpa, no solo con la fruta: se hierven las cáscaras, se cuela, se mezcla con la pulpa y se endulza al gusto. Es la forma tradicional de aprovechar el fruto entero en lugar de botar la mitad.
También se usa en mermelada, y cocineros cruceños lo han incorporado a platos salados aprovechando justamente su lado ácido.
Un detalle que casi nadie sabe
Bolivia es prácticamente el único productor comercial del mundo de esta fruta, y el achachairú se exportó a Australia, donde se cultiva bajo el nombre comercial “achacha”. Si alguna vez ves esa palabra en un empaque extranjero, es la misma fruta que se vende por ciento en Santa Cruz.
Del norte amazónico llega otra fruta igual de nuestra y menos conocida fuera del país: el copoazú, pariente del cacao.
Lo esencial
Es una fruta de temporada corta (diciembre a marzo), cruceña, que se abre apretando y no cortando, cuya semilla no se come y cuya cáscara sirve para el refresco. Si la ves en la calle entre diciembre y marzo, es el momento: en abril ya no hay.
